Pain pour smash burger

Qu'est-ce qu'une smash demande à son pain ?

Dans une smash, la viande est fine — elle est écrasée contre la plancha pour que toute la surface touche le métal et caramélise. Cela change deux choses par rapport à un hamburger classique.

La première : la viande s'élargit. Une boule qui, dans un hamburger normal, ferait 9 cm, une fois écrasée monte à 11 ou 12 cm. Si le pain ne suit pas, la viande dépasse de tous les côtés.

La deuxième : l'ensemble est plus bas. Avec une viande fine et peu de hauteur, un pain haut déséquilibre la bouchée — tout en pain et peu de viande. La smash demande un pain bas, à mie serrée, qui se laisse presser sans se défaire.

Et il y a un troisième détail que presque personne ne raconte : la smash rend plus de gras qu'un hamburger épais, parce qu'il y a plus de surface en contact avec la plancha. Le pain doit l'absorber sans ramollir. C'est exactement à ça que sert une mie enrichie et bien serrée.

Les pains de Briox pour la smash

Voici ceux qui conviennent par la taille et par la hauteur. Le POTATO SMASH est fait spécifiquement pour ça — une mie de pomme de terre, qui tient le gras mieux que n'importe quelle autre.

La mie de pomme de terre mérite une ligne à part : elle retient l'humidité, donc le pain reste tendre plus longtemps et s'accorde bien avec une viande qui rend du gras. C'est la raison pour laquelle le potato bun est le pain de référence de la smash dans la moitié du monde.

Comment toaster un pain pour smash ?

Le toastage n'est pas un ornement : c'est ce qui fait que le pain tient. En dorant la face intérieure, on scelle la mie et on crée une barrière contre le jus. Sans cette étape, le meilleur pain du monde se détrempe.

• Face intérieure vers le bas, sur la plancha où vous venez de faire la viande — avec ce gras-là, pas avec de l'huile neuve.
• Entre 20 et 40 secondes. On cherche une couleur dorée, pas un grillé foncé : si ça devient amer, c'est trop cuit.
• Assembler à chaud. Un pain toasté qui refroidit avant d'être assemblé perd la moitié de son intérêt.
• Le chapeau, aussi. C'est celui qui reçoit le plus de sauce et celui qui cède en premier.

Sur une plancha occupée, toaster le pain prend le même temps que retourner la viande. C'est l'une des choses les moins chères que l'on puisse faire pour qu'un plat sorte mieux.

Questions rapides

Quel diamètre de pain pour une smash ?

Entre 10 et 12 cm pour une smash à la carte. Les 10 cm sont le standard ; les 12 cm, pour les doubles ou quand la boule fait 150 g ou plus.

Un pain brioche normal convient-il pour une smash ?

Il convient s'il est bas et si la mie tient. Le problème d'un pain haut, c'est la proportion : on mange plus de pain que de viande, soit exactement le contraire de ce que cherche une smash.

Avec ou sans graines ?

C'est une question de goût. Le sésame apporte un grillé en plus qui va très bien avec la smash ; le lisse laisse toute la vedette à la viande. Les deux sont dans le guide complet.

Et pour les sliders ?

Pour les petites bouchées, il y a un format dédié : SLIDERS 800, conçu pour le grignotage et les menus dégustation.